重庆酸辣粉
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正宗重庆酸辣粉怎么做?现在我把涎三丈酸辣粉培训内部资料奉献给大家

时间:2018-09-05来源: 作者:admin 点击:
       重庆酸辣粉早已传遍祖国各地,不过大略也变了味道。“酸辣粉”起源于重庆,归根到底还是重庆的正宗。那么酸辣粉培训的正宗酸辣粉怎么做的呢?其实酸辣粉的做法很简单,几个步骤就可以轻松搞定,省时还美味好吃,爽辣的感觉,让你念念不忘。
       涎三丈酸辣粉今天免费教你做酸辣粉,想要做好一碗酸辣粉,食材的准备必不可少。酸辣粉的配料:.酱油:也叫生抽。大家要根据酱油的咸度掌握用量,不要放太多,咸了补救起很困难。 味精:味精,吃酸辣粉就要适量。油辣子海椒:各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:新一代、灯笼椒和朝天椒。新一代、灯笼椒偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。当然辣椒的香味和辣味出于加工有关外,与产地的关系也特别大,西南地区的气候非常适宜辣椒的种植,加工后的辣椒特别香。很多面馆都是几种海椒混用,实际比例根据需要决定最恰当如何湔(jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把颜色鲜艳的上等干海椒去蒂和渣渣,放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。现在各家餐馆都是用板栗机炒辣椒,非常好。锅炒是达不到这个效果的。注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。给菜油加温到五成热(大楷160摄氏度),直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。注意不要烫焦了。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西,比如说炒好的芝麻。淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,油最好用小炸菜油(超市的菜籽油香味不够),色拉油没香味。油的用量也有讲究,最好是稍微就要根据食家自己的喜好程度了,也不要太多,否则会压倒其他的味道的。  花椒分两类:青花椒(清香)、红花椒(麻味重),重庆涎三丈酸辣粉要用青红花椒1:1的比例,花椒还是四川茂文的是最好的。姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在酸辣粉中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,最好是蒜多姜少,用滚开水冲调,冷却备用。 葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。 榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以大头菜等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。花生粒建议最多半汤匙. 花生要用小花生。花生用开水洗干净,或用锅飞一下水,沥干锅里下油,立即下花生米,油刚好淹过花生,花生要冷油下锅,然后用中火,并不停搅拌;慢慢会有炸响声,当响声渐停,立即关火,花生立即起锅散开;(可同时尝花生是否断生,是否变颜色三重判断花生火候)锅的油,可接着用以上的方式炸花生,也可加入一些红油红牛角辣椒去仔,用粉碎机打磨成细粉待用。市面上的红油辣椒面都有色素不能用的。香油京龙鱼的芝麻香油还是不错的,不过价格偏高。.醋用四川保宁醋。如果加适量乳酸代替部分醋、味道更好。炸酱锅先烧,加入色拉油倒回油盆(不然会沾锅), 锅内下油烧至五成熟时,放入猪肉末炒散倒起,加入豆瓣酱炒香、下老姜米、大蒜米翻炒出香味,用水稀释过的入甜面酱,喷料酒关火、下胡椒粉、花椒粉、白糖适量,味精,适量水收汁起锅即成。        
   
                               酸辣粉发制和保管
  1. 将保鲜苕粉先用开水泡至用牙齿咬得断(不能用手掐),在用凉水过凉,然后直接煮粉。
  2. 干粉条用90度的水泡至用牙齿咬得断(不能用手掐),在用凉水过凉,然后直接煮粉。
3. 如果发好的粉过多,可以用塑料袋密封冷藏保鲜,可存放3-5天            
另外,高汤的熬制也是非常重要的,清水做的酸辣粉味道毕竟没有高汤的鲜香。熬制高汤一般选用筒子骨和鸡骨架等,再加上姜片熬制6-8个小时,骨头里的营养才能熬出来,汤白如奶,会更鲜香浓郁。
粉条提前泡制好,烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮到没有白芯便可,将煮好的粉条挑入打好调料的碗内,浇上适量的高汤,然后在撒上切好的葱、香菜、榨菜颗粒和炸好的花生米,一碗酸辣粉便做好啦。
涎三丈酸辣粉培训的内容大致就是以上这些叙述,看完后大家应该都了解到酸辣粉怎么做了吧!想学正宗的重庆酸辣粉,了解更多的信息,可拨打热线:4008730738
 

 

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